吃火锅 小味碟 大文章

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你吃火锅时关注过小小的味碟么？你是否只是凭口味喜好或习惯来选择味碟？为什么川味火锅最常用的“伴侣”是“蒜泥香（麻）油碟”？
　　这就是小小味碟，不理它似乎也无大碍，但细细探究，真有不少说道。

　　川味火锅，特别针对红锅，首选味碟应该是“蒜泥香油碟”。先来说说香油（又称芝麻油、麻油），去辣去腻润肠，其特有的去火解燥、保护肠胃的功能使吃火锅的人倍感舒适，尤其在食后的第二天感觉更为明显。据悉，香油中含有40％左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，对降低血脂有很好功效；大蒜具杀菌抗癌和降低动脉脂肪斑块的作用，二者结合起来，能够稀释血液，降低血压。根据个人口味喜好还可以在食用前加入精盐、味素、醋和蚝油，再来点香菜末、小葱花也不错。可称为是川味火锅最佳的“伴侣”。不习惯的人以其油腻不选，实属心理感受，其实它本是去火锅红汤自身油腻的，尝试习惯后就离不了。

　　而北方朋友们喜爱的麻酱碟，则适合清汤类涮锅的配餐。其本身汤清口淡，需要在食用前加重口味，而配料精致的麻酱碟以其独特味觉可以补足。但在此提醒高脂肪人群慎用。

　　作为讲究膳食搭配的皇城老妈火锅来讲，无论店开在哪里，始终根据川味火锅红锅特点首推“蒜泥香油碟”，并在不断的努力中逐渐改变着当地人们的习惯选择。

　　同时，一些特殊菜品也需要针对性的味碟搭配，方能体现其品质和风味。如皇城老妈针对鲍类涮品开发的鲍鱼汁碟，由鲜鲍鱼汁和十几味原料精心调配，专供涮食澳鲍和大连鲍食用，鲍味浓郁，口味纯鲜，营养匹配。还有涮食河、海菜品的海鲜蝶，由三种海鲜和各种调料精心配制，食用时根据个人喜好加入少许小米红椒、香菜和蒜片，可淡化泥腥味，提供绝佳口感。针对常用于西菜中的新开发涮食菜品法国肥鹅肝，皇城老妈则特别研制了鹅肝酱碟，可见其精益求精的态度及用心良苦。此外，常见味碟还有椒麻碟、沙茶碟、芥末碟（辣根）等针对不同菜品不同选择的味碟。如：其中芥末碟主要用于可涮食或生食的加拿大象拔蚌生食时配餐。

　　另介绍一种比较火爆的吃法，喜辣的朋友不妨试试。根据自己对辣味的要求，直接将煮沸后红汤上面的红油或是带一点红味底料汤盛入空碗中，加少许葱及香菜末、醋、蚝油、精盐、味素，现场自制的调味碟就有了。只是考虑其或有的对肠胃的刺激，建议慎用。

　　选择味碟的主要原则是要与菜品相辅相成，不夺主菜原味，这就是为什么对于如法国肥鹅肝类菜品需要专配调味碟了。对麻辣需以香油中和，腥膻则以辣味压制，味淡可用麻酱提味。品火锅真味，小小味碟内有大文章。

    提醒您：

　　鲜嫩蔬菜、菌类及部分水产品等宜在白汤中烫食或煮食的菜品，为保持其鲜味浓郁，原味清香，并同时细品汤中妙处，则最好不用味碟。