[转贴]兴化历史考经据典

风起云涌

<FONT size=4><SPAN id=yu588441>第一次看到此文。<IMG src="images/Emotions/55.gif"></SPAN></FONT>

乡下墩子

<>懒得看</P>

近看丑巴巴

<>忆侬照相馆，没听说过。</P><>养和园还一直开着。<IMG src="http://www.400.com.cn/images/Emotions/74.gif"></P>

河图

好贴。方便的话请署明作者。<p>［此帖子已被 河图 在 2005-8-1 17:04:32 编辑过］

旅

真的要好好谢谢楼主,你这些资料从哪弄来的啊!?让我们这些身处异乡的人,对家乡又有了一个深层次的了解!谢谢!

xmmkan

第一次看到此文.县志上有记载吗?

西门石桥

<>好贴。值得收藏。</P><>请告知出处。</P>

嘻哈尐天才

宝藏。。。

曲径通幽

总&nbsp;述<BR>　　历史文化名城兴化在五代杨吴武义二年（920年）设县至上世纪40年代末一千多年间，一直是一个以农耕经济为主、商业依附于农业的消费城市。据相关史籍记载，自唐代至明代中期，兴化城固定商铺寥寥无几，城乡商业活动主要是以生产资料为主的集市贸易，如牛集、*集、船集等。此时，还出现了摆摊、设点或挑着担子沿街叫卖的行商。明中期以后，由于客帮商人相继介入，兴化城商业逐渐演变为"坐贾"，形成店铺商业，但仍存在逢集经商活动（兴化部分地区延续至上世纪60年代中期）。清嘉庆年间（1796年-1850年），兴化城乡还出现了庙会商业。这种颇具特色的商业活动，至今仍在有庙会的乡镇有所表现，成为"庙会文化"的组成部分。庙会名目繁多，有都天会、东岳会、龙王会、城隍会、财神会、春祈会等。每逢庙会，商贾云集，市场繁荣活跃。<BR>　　随着固定商铺、商行、手工作坊的不断增多，兴化城自明中期至上世纪40年代，逐步形成了商品门类齐全、货源丰富的"金东门"、"银北门"商业大街，涉及有南货、苏货、京广货、百货、五洋（洋碱，即肥皂；洋火，即火柴；洋烟，即香烟；洋烛，即洋蜡烛；洋油，即煤油）、油业、漆业、米业、香业、酱业、*业、布业、盐业、草行、估衣、垩本、粪行、蛋行、鞋业、皮业、瓷器、花粉、土烟、糖坊、树坊、纸坊、铜锡、铁炭、石灰行、茶叶、食品、饮食、水产（渔业）、船行、运输、棉花、浴室、照相、旅馆、篾器、藤柳、竹器、五交化、京广、洋货、窑货等70多种行业。南、北、东、西四门还形成10多个富有特色的手工作坊集中地段和街巷，如鱼市口、菜市口、米市河头、铁匠巷、染坊巷、竹巷、掸子坊、补锅塘、发财巷（棺材铺集中处）、老鸦塘、北窑等。同时，一批诚实经商、货真价实的老字号商店、商行、作坊不断出现，并历经百年而长盛不衰。清乾隆年间（1736年-1795年），扬州客商邰鹤潮创办"正大"、"庆茂"两爿京广绸缎店。清嘉庆年间（1896年-1820年），扬州客商高贻荪、孙建吾合开"立大盛"号，主营京广产绸缎，兼营颜料等。民国初年，兴化本帮商人徐耀卿创办"广源"号京广绸缎店。同时，他在泰州、盐城开设了"广泰"号、"广顺"号两爿分店。民国二十一年（1932年），原在"广源"号任经理的姚季三创办了"恒吉"绸缎店，一跃成为兴化城绸缎行业中的佼佼者。<BR>　　在棉布行业中，兴化人张诗于清同治二年（1863年）在八字桥西堍开创"张三泰"布店，后于清光绪年间（1875年-1908年）由李法殷接办，更改店号为"李三泰"。布业中的老字号还有许多，如"顾祥盛"、"解裕泰"、"吴同顺"、"闵复泰"、"朱复茂"等。<BR>　　此外，中药店中的老字号有&nbsp;"上池斋"、"中和堂"、"复春堂"、"鹤山堂"、"万年堂"、"大生堂"、"杏林堂"、"益善堂"、"济和堂"、"松寿堂"、"饮和堂"、"济华堂"、"树德堂"、"泰山堂"等；茶庄老字号有清咸丰年间（1851年-1861年）徽商洪仲祥经营的"洪怡泰"茶叶店和"豫泰"茶叶店、"祥盛泰"茶叶店、"德昌"茶庄、"立泰"茶庄等；茶馆、饭店老字号有"王厨房"、"天禄居"、"天福居"、"可可居"、"颐斋"、"松涛"、"杏花村"、"庆华园"、"养和园"、"麒麟村"、"一醉仙"、"亦乐"、"义顺园"、"和合"、"品泉"、"新兴楼"、"兴隆馆"、"万兴楼"、"双盛园"、"万盛园"、"纯素园"、"又一村茶社"、"同乐茶社"等；卤菜老字号有"陆稿荐"、"一品香"、"待月轩"、"天香斋"等，除保持传统的苏州风味菜外，又创造了具有兴化地方特色的系列品种；南货行业老字号有"杨万顺"、"兴泰祥"、"兴昌"、"仁昌"、"同昌"、"茂昌"等；金融业老字号有"魏恒兴大典"、"万兴大典"、"祥泰大典"、"庆衡大典"、"恒新大典"、"乾源大典"、"恒隆大典"等当铺和"谦豫丰"、"吉泰祥"、"同祥"、"聚成丰"、"聚圣祥"、"庆德丰"、"恒丰豫"、"汇余"、"豫康和"、"晋丰恒"、"洽兴"等钱庄、钱店；油坊业老字号有杨世霖于清光绪五年（1878年）创办的"源隆油坊"以及杨氏家族其它成员开设的"源顺"、"恒源"、"义隆"等油坊；银楼老字号有开设于清初的"乔万宝银楼"和清代、民国时期出现的"黄景福"、"安天宝"、"蔡万宝"、"新天宝"、"宝盛新记"等；茶食店老字号有"老极升号"、"鼎泰丰"、"稻香村"、"九如斋"、"松龄阁"、"大华"等；香粉业的老字号有"洁兰室"、"金香炉香粉店"……<BR>　　需要提出的是，在兴化众多老字号中，至今还保留着值得珍视的非物质文化遗产，如"中庄醉蟹"和"陈氏硬心变蛋"的制作工艺等，需要保护和传承。<BR>　　据粗略统计，在兴化商业70多个门类中，百年以上老字号约有120多个。由于时间仓促，未能一一采写，故暂撰几篇，以飨广大读者。<BR><BR>　　"万隆"酱园<BR>　　兴化境内，星罗棋布的河湖港汊蕴藏着丰富的鱼虾蟹鳖、菱藕蒲苇，数以千计的隔岸垛岛和万顷良田生长着稻米、小麦及瓜果蔬菜、五谷杂粮，可谓物产丰富。<BR>　　千百年来，勤劳智慧的兴化人民以稻米为主食，以瓜果蔬菜为副食，同时将豆类、果蔬类农产品加工成油料，制作成腌制品和酱货等调味食品，过着自给自足的农耕生活。<BR>　　直至明代中期，随着资本主义工商业的萌芽，客帮商人瞄准兴化拥有丰富而廉价的农副产品原料和劳动力以及广大的消费市场，来到这里开作坊、办商店、搞贸易，从而促进了兴化农业经济的发展和工商业的兴起。入清以后，兴化的水上交通运输和工商贸易业已发展到相当规模，成为里下河地区一座重要城市。<BR>　　俗语云：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中，酱（含酱类制品）是平常百姓一日三餐中不可缺少的调味食品。<BR>　　在明、清两代相当长的时期内，兴化城几乎没有一家像样的专业制酱作坊，城乡大多数茶馆、饭店和居民生活用酱主要靠自制。直到清咸丰四年（1854年），"杨万隆酱园"开业，掀开了兴化酱业历史的新篇章。在此后100多年间，兴化的酱业和扬州、镇江、苏州等地一样昌盛起来，并逐渐形成自己的独特风味。延至上世纪40年代末，仅兴化城已拥有大小不同规模的酱园65家，从业人员达千人之多。<BR>　　在兴化城东、西、南、北四门内外，曾分布着许多名闻遐迩的老字号酱园。由兴化名士薛季千开设的"恒和"酱园位于金东门后河头"万寿宫"对面，拥有8匹驴子、2头骡子和几十间营业用房，从业人员近40人。该店原系江氏开设的"江恒和"酱园，后转薛氏接办，易名"盛记恒和"酱园。民国二十九年（1940年），又在大邹镇设"恒和"分店。其主店则位于兴化东城外米市河菜桥口。与后河头"恒和"酱园隔河相望的是"万新公"酱园，由戴二师傅开设于米市河菜桥口。位于米市河丰乐桥口的"刘春和酱园"坐南朝北，由刘氏开设。位于方兴桥东南隅费家垛上的"姜万兴"酱园，由姜姓开设。位于米市河吉家桥口的"沈聚隆"酱园坐南朝北，兼营油、酒，由沈姓开设。位于米市河中桥口的"陈丰茂"酱园，由陈氏开设。位于米市河中桥河南的"徐海安"酱园坐南朝北，由徐长德胞兄开设。位于中桥河北的"福茂"酱园，由陈子依开设。位于徐家桥口的"金人和"酱园，由金应淮开设。在东城外东大街"状元坊"附近有2爿酱园，分别是镇江人江传仁开设的"江恒济"酱园和本邑名流徐敬哉开设的"和丰恒"酱园（年制酱100吨左右）。位于"时思寺"（今城东小学）对面的"万泰恒"酱园，由罗仰桥、仇亦彭合股经营。位于东城门口"上池斋药店"西侧的"恒泰和"酱园，由流寓兴化的孔子第73世孙孔庆麒（字幼余，诨名"孔麻子"）开设。位于"东寺桥"南的"启昌"酱园，由兴化酱业同业公会主席庞启昌开设。<BR>　　在西城内大街上，有七、八爿酱园。其中，清代文艺评论家刘熙载曾孙刘子仁开设的坐南朝北"德兴"酱园，位于城隍庙西侧。王氏开设的"王胖子"酱园，位于"定慈寺"（今"胜利鞋城"处）对面。潘俊卿开设的"正大源"酱园坐南朝北，位于"万年堂"药店隔壁。丁长华开设的"华丰"酱园坐北朝南，位于"文林桥"口。此外，张老娘巷头有"萧顺园"酱园，城隍庙对面香店隔壁有邵子才开设的"福来"酱园。<BR>　　西城外大街上的酱园也不少。如位于仓巷头由陈长贵开设的"长贵"酱园，位于"三清观"巷口由周浩然开设的"鼎和"酱园。西城外最大的酱园，当数王同庚开设的挂着扬州招牌的"三和"酱园（清末民初扬州相继出现"三和"、"四美"、"五福"招牌）和陈克坚开设的"永源隆"酱园。王氏酱园位于石桥口，坐北朝南；石氏酱园则位于石桥以北。<BR>　　在南城外大街上，有位于城门口由金大来开设的"大来"酱园，有"天花府"对面的"魏万和"酱园，有位于南闸桥口由王三马开设的"永昌号"酱园，有开设在南上河边上的闵姓"闵泰昌"酱园……<BR>　　银北门知名的酱园也有五、六爿。其中，有葛养卿开设的"养记"酱园，有方吉甫父亲开设的"乾顺"酱园（今"胜利饭店"对面），有徐兆民、徐书俯父子经营的"复隆祥"酱园，有王润年开设的"兴隆祥"酱园（王润年父亲王胖子经营时店名为"振隆祥"），有位于北门外上河边由赵二哇子开设的"茂昌"酱园……<BR>　　上述几十爿酱园，制售的酱货各具特色。其中，"恒和"、"聚隆"、"三和"等为维扬风味，"万隆"、"万兴"、"丰茂"等为姑苏及本埠风味。然而，若论开设最早、品牌最老、经营时间最长、产品质量最好，首推"杨万隆酱园"。<BR>　　开业于清咸丰四年（1854年）、歇业于上世纪40年代中期的"杨万隆酱园"，位于东城外东大街58号。该店坐南朝北，东西宽28米，南北长40米，占地面积约1100多平方米。这是一座按明清时代前店后作规制设计建成的酱园铺面兼制酱作坊，由前后3进房屋和3个庭院构成。酱园最北临街一进为2层楼房，楼上为管理用房，楼下为营业用房。<BR>　　步入营业店堂，只见东部5开间以木质"J"型柜台围就。柜台南端竖以"万隆号"三个黑底金字招牌，柜台内货架上方悬挂着"茶干醋坊"、"鼎鼐调和"、"每日必需"等木质横匾，以及"什锦酱菜"、"姑苏腐乳"、"京江滴醋"等木质挂匾。此外，柜台内外均安放着酱缸、醋坛及盛满各种酱菜的瓷质器具。柜台西侧3间为通道。由此向南，可通向庭院和作坊。通道进出口为一巨大圆门。透过圆门，映入眼帘的是幽深的小园。圆门外的影壁墙上书有一特大颜体"酱"字。通道旁设一麻油缸。从业人员坐在木凳上不停地晃动着麻油晃子，发出一阵阵喷鼻香味，引得街上行人注目。<BR>　　"万隆号"创始人杨遇春于清咸丰四年（1854年）在东城外大街"状元坊"东侧以重金购得房屋20多间，将其改建成前店后作的酱园兼制酱作坊。同时，高薪聘用扬州、镇江及本地制酱师傅，以本埠出产的黄豆、小麦、黄瓜、萝卜、生姜、辣椒等农副产品为原料，精制成具有维扬、京江、姑苏及本地风味的酱货食品。其中，调味制品有黄豆酱瓣、酱油（黑抽、白抽）、虾籽酱油、稀甜酱、小磨麻油、姑苏腐乳（红方、白方）、茶干（香干、臭干）；酱菜制品有嫩黄瓜、甜瓜、石花菜、宝塔菜、酱蒜头、醋蒜头、咸蒜头、酱生姜、酱什锦、酱大头菜、酱胡萝卜、五香萝卜干等。此外，还有各种用绿豆、豌豆制作的坨粉、瓢粉、索粉和粉丝等。<BR>　　"万隆"酱园的经营方式为批零结合，以批发为主。其酱货产品除供应兴化东门居民外，还远销白驹、刘庄、小海等乡镇。同时，它还在沙沟、湖垛（今建湖县城）、北龙港、秦南仓等地开设分号。到了民国初年，"万隆"酱园发展到鼎盛时期，成为扬州及里下河地区唯一拥有15头驴子、5头骡子、从业人员达80人之多的店铺兼制酱作坊，比当时刚刚创办的扬州"三和"、"四美"要大得多。由于杨遇春在经营酱园的同时，还经营钱庄、当铺和南货业等，资产雄厚，业绩卓著，捐资发展兴化、镇江、南京、句容等地经济和慈善事业，因而于清同治九年（1870年）受到朝廷嘉奖，被钦加同知衔（从五品），成为一名"红顶商人"。<BR>　　"万隆"酱园传至杨春荣孙杨祚鸿时已历经3代90余年。由于酱货业利润诱人，清末民初时期兴化酱园如雨后春笋，接连开设，城乡各地竟达100多家，"万隆"酱园随之歇业，其业主将资金转入其它行业。因此，兴化城至今还流传着"恒和开，万隆歇"的说法。<BR>　　"万隆"酱园歇业以后，制酱师傅被许多新开张的大、中型酱园老板高薪聘用。这样，"万隆"的酱货特色被传承下来。1956年，传承"万隆"酱园特色的若干大、中型酱园参加公私合营，并被组建为兴化酱货总店。1959年，兴化酱货总店又创建兴化酱醋厂。上世纪80年代中期，兴化酱醋厂进行改制，其业主看准"万隆"这块百年金字招牌的含金量，组建"兴化万隆酱业有限公司"，使"万隆"这个老字号传承下来。<BR><BR>　　"洪怡泰"茶庄<BR>　　明清时期，特别是入清以后，兴化茶庄（茶叶店）绝大部分为徽商或镇江、扬州等地的客商经营。茶叶货源主要来自安徽、浙江及本省苏南地区。此后，随着兴化经济的发展，"金东门"商业街（指自"四牌楼"向东至东城外大码头一段东西长约2.5公里的东大街）及其周边街巷，聚集着70多个行业、300多家商铺、商行。其中，经营茶叶的茶庄、茶叶店就有近十家之多。一些具有百年或百年以上历史的老字号有邑人冯氏开设的"冯怡泰"茶庄、戎盛柏开设的"立泰"茶庄、徐姓开设的"裕昌"茶叶店、镇江谏壁人开设的"元大昌"茶庄、安徽人张姓开设的"德昌"茶庄等等。若论经营时间最长，当数安徽人洪仲祥所开设的"洪怡泰"茶庄。<BR>　　老字号"洪怡泰"茶庄，位于东城内大街八字桥东侧，坐北朝南，拥有三间店堂门面及后屋（前店后作）。"L"型木质柜台内北侧和东侧货架上分上下两层，整齐地排放着高60厘米、宽40厘米的锡质长方形凸面茶叶储藏罐。在每只茶叶罐上，标有高档茶叶的名称，如"龙井"、"珠兰"、"毛尖"、"明前"、"雨前"、"毛峰"、"银针"、"乌龙"、"观音"、"茉莉"、"云雾"、"碧螺春"等字样。西墙壁上悬挂着"西湖龙井"、"黄山毛峰"、"武夷岩茶"、"信阳毛尖"、"天目青顶"、"普洱花茶"等木制条匾。一块黑底金字、饱经沧桑的"洪怡泰"招牌，像一位站立在柜台左侧的世纪老人，向人们诉说着"洪怡泰"茶庄的百年历史。<BR>　　清乾隆十八年（1752年）前后，邑人冯氏在八字桥东侧开设了一爿"冯怡泰"茶叶店，主要经营产自本省苏南地区及皖、浙一带茶叶。<BR>　　清咸丰三年（1853年），原籍安徽徽州屯溪（今安徽黄山市）的茶商洪仲祥，为避太平天国战争之乱而携妻子辗转来到兴化落脚谋生。因其精通茶叶及其经营之道，被"冯怡泰"业主看中，以高薪聘任为经理。<BR>　　此后不久，冯氏所开设的"冯怡泰"茶叶店第5代传人病逝。由于冯氏无嗣，故由其精明能干的姑母（人称冯姑老太）代为掌管。冯姑老太经过长期观察，钦佩洪仲祥经营"茶庄"有方，遂有意将"茶庄"有偿转让给洪氏经营。此举一拍即合，只是由于"冯怡泰"这块老字号金字招牌系乾隆时期花大价钱，请兴化书法大家所书，而不肯将其随店拱手转让给洪仲祥所有。经多方人士出面磋商协调，洪仲祥决定沿袭"冯怡泰"这块金字招牌，只是请高手将招牌上的"冯"字改为"洪"字而已。于是，冯姑老太欣然同意将招牌以300元现洋价格转让出去。为此，洪仲祥成为"洪怡泰"茶庄的第1代业主。<BR>　　上世纪初，"洪怡泰"茶庄传到第3代洪仲祥的次孙洪汝金手中。其时，洪汝金与其两个胞弟（二弟和三弟）共同经营，同时聘请精通茶叶的屯溪族人洪锦章把好进货质量关。由于经营有方、货真价实，批零经营业务不断扩展，洪汝金又委托堂兄洪乐埙在东城外土地庙巷头的东大街上增设了一爿名为"洪怡昌"的茶叶店分号。<BR>　　"洪怡泰"茶庄之所以经久不衰，除了诚信经商、价格合理以外，主要是他们所经营的茶叶品质出众，质量可靠，这其中主要得益于他们在长期实践中总结出一整套科学、合理、实际的鉴测茶叶质量的标准、方法以及茶叶的保管秘诀：一是看成品茶的形状。因茶树的品种、栽培条件、鲜叶品质和制茶工艺、技术措施的不同，使得茶叶形成不同的形状--条形、卷曲条形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形以及粉末状等，从而以形识茶、定级、定质、定价。二是看色泽。成品茶分红茶、黄茶、黑茶、白茶、绿茶、青茶等茶类（商业上称品类），如红茶要求"红汤红叶"，绿茶要求"绿汤绿叶"，清澈透明。因此，能够以色定级、定质、定价。<BR>　　三是嗅香气。各类品种的茶叶都具有正常的天然的茶香。茶叶的品种不同，其香型也不一样。具体分为：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、陈醇香型、火香型、松烟香型等。因此，又能够以香味的纯度、浓淡度定质定价。<BR>　　另外，"洪怡泰"茶庄在茶叶的储存与保管上也拥有一整套严格而完善的方法与措施。对于茶庄购进的新茶，则择类储藏于空气隔绝的容器中，杜绝茶叶接触或接近易释放异味的器具，从而避免茶叶串味而失去其应有的品质。上百年来，"洪怡泰"茶庄所经营的特色名茶如安徽产"六安瓜片"、"太平猴魁"、"小兰花"、"屯绿"、"祁红"、"休宁松萝"；浙江产"西湖龙井"、"旗枪"、"银针"、"信阳毛尖"、"天目青顶"以及"乌龙茶"、"碧螺春"、"珠兰"、"云雾"等一直畅销全城各大茶社、饭馆、书场及商贾、百姓之家，由此名播城乡。<BR>　　1956年，"洪怡泰"茶庄参加公私合营，归口兴化县国营杂品公司管理。<BR>　　1958年，归口兴化商业局苏茶合作中心商店。<BR>　　"十年浩劫"期间歇业。<BR><BR>　　"马记"牛行<BR>　　在兴化西城外冷家巷南首以西、龚家巷南侧王六大场以东，有一块面积约10万平方米的南临西下河的斜坡滩地，这便是明洪武元年（1368年）至清康熙十八年（1679年）兴化驻军操练兵马的教场。教场以许家巷向南至河边为分界线，被分成大教场和小教场，东部为大教场，西部为小教场。与教场隔河相望的一处四面环水的垛岛，面积约300亩，乃元末农民起义领袖张士诚屯兵遗址--南官营（今昭阳镇水产村）。<BR>　　明代，全国各个设置千户所的地方大都辟有操练兵马和接受检阅的教场。兴化教场于明初由守御千户所（清初改兴化营）创立，建有前亭、后亭和土台等军事设施。兴化教场东边有一道南北走向的长约1000米的高大明城墙，南边流淌着一条由南向北拐弯西行的宽阔的西下河，北侧和西侧便是繁华市井，风光十分秀丽。因此，教场除了供操练兵马外，平时便成为广大市民，特别是儿童们的户外活动场地。春天，孩子们在教场上放风筝、滚铁环；夏天，在河边打水漂，或者跳下河嬉戏。每当逢年过节，教场上更是热闹非凡，玩马戏、杂技的、耍猴、唱木偶、拉洋片的，糖果摊、小吃摊、杂货摊应有尽有，人们从四面八方蜂拥而至，其盛大场面毫不逊色于北京节日里的"天桥"。<BR>　　清康熙时裁撤"兴化营"，只保留少量军卒，因此徒有虚名的教场成了名副其实的公共场地和牛集的理想场所。平时，只要不逢牛集，教场偌大的空地上晒满了兴化城各大染坊的彩色布匹。为此，兴化城至今仍流传着"教场里晒布--不干不走"的歇后语。<BR>　　更值得一提的是，兴化教场热闹的另一个重要原因是这里设有牛集。其中，开设于清同治五年（1866年）、歇业于上世纪60年代的"马记"牛行，对兴化四乡八镇的影响十分深远。每年逢春、夏、秋三季"二、五、八"（即农历每月初二、初五、初八；十二、十五、十八；二十二、二十五、二十八），兴化及周边地区各乡镇许多农民纷纷牵着耕牛、菜牛赶集入市，形成火爆的交易场面。<BR>　　自古以来，兴化就是一个以农耕经济为主体的农业大县，耕牛、役牛便成为耕田、耙地、打场及榨油作坊的动力。因此，耕牛、役牛的买卖行业也就应运而生。历史上，兴化有好几爿牛行都设在教场里。<BR>　　清同治二年（1863年），祖籍河南、世代经营牛皮条的回民马洪义（1838年-1903年）携妻子从六合县竹镇迁居兴化西城外大教场附近，并于同年被设在大教场里的"沈记"牛行老板沈遵航（此人本系兽医，著有《牛经备要医方》、《牛经全鉴》等传世之作）录用在牛行里做伙计。其间，由于马洪义好学勤奋、忠诚老实、苦干实干，且好钻研养牛技术和经营业务，加之善解人意，助人为乐，深得老板、伙计和广大客户赞赏。<BR>　　清同治五年（1866年），马洪义离开"沈记"牛行自立门户，创建了"马记"牛行，从而成为经久不衰、盛名远扬的"马记"牛行创始人。<BR>　　"马记"牛行创建初期，业务较为清淡。后来，由于马洪义事必躬亲，亲自过问行里每一笔往来业务，亲自接待每一位客户，亲自检查、鉴定每一条耕牛的状况，亲自对每一头牛作出合理估价，对所有买卖客人一视同仁，热情款待。同时，他讲究诚信，不弄虚作假。因此，在较短的时间里，马洪义就赢得了广大客户的信赖和好评，牛行生意也就越做越好。<BR>　　马洪义与人为善，对在自己行里干活的伙计从不刻薄，有难就帮，并鼓励他们学业务、钻"牛经"，为此，深受伙计们的拥戴。此外，他还将自己的三个儿子--马才林、马善林、马德林（字万山）留在身边学生意，学与客户交往的经验，学待人接物的"规矩"，学牛行职业道德，学知牛、识牛、治牛技术，为继承自己的事业夯实基础。<BR>　　清光绪二十九年（1903年），马洪义病逝（回民称之为"归顺真主安拉"），三子马德林成为"马记"牛行第2代掌门人。因此，人们又称"马记"牛行为"马三"牛行。<BR>　　因为马德林业务精、人缘好，为人善良厚道，所以"马记"牛行买卖十分兴旺，每到牛集之期，牛行内外人声鼎沸，"人山牛海，热闹非常"。同时，马德林每集都免费为客户供应午餐--青菜豆腐汤、韭菜炒沼虾，外加白米饭。无论买与不买、成与不成，"牛行"坚持一视同仁。这样，来往客户总是乘兴而来，满意而归。<BR>　　清末民初，"马记"牛行的业务范围有以下几种形式：一是农户自带耕牛、老牛等，以牛行为中介，出售给他人。成交后以现金结算，牛行收取佣金，同时承担一定的责任，即担保牛的质量和成交价格的合理性。二是牛贩子从外地购进耕牛，借牛行地盘出售。牛行派人对牛作出估价，待出售后收取适当费用。三是牛行自己从外地购进耕牛，明码标价出售。其时，牛行交易的牛以海子牛（产于县北小海）、湖西牛（产于淮阴黎城）为主要品种。<BR>　　此外，"马记"牛行在冬季牛集停业时，还经营油坊、铜锡五金店等，故较为殷实。由于马氏先祖出身贫苦，同情落难之人，济贫扶困也就成了马氏家族的传统美德。马德林不但是一位实业家，而且还是一位慈善家。他和兴化名士王慕唐一样，每到寒冬腊月，就为穷人放粥。当春、夏、秋三季牛集散集后，他对前来求助的穷人、乞丐每人发给6个铜板，见衣不蔽体者，还施以衣衫。近百年来，马家对穷苦人夏施药、冬施粥及发米票的善举从未间断，在兴化城成为众人有口皆碑的佳话。<BR>　　上世纪30年代，马德林的次子马加惠（字泽民）继承祖业，撑起"马记"牛行的"半壁江山"，成为"马记"牛行的第3代传人。与此同时，马才林的长子马加诗、五子马加德（字馨吾）又自立牛行分号，牛集亦设大教场一带。<BR>　　进入上世纪40年代，马德林的长孙马伯达（1915年生，马加章之子）成为"马记"牛行的第4代传人。由于马伯达继承祖业，精通业务，尊重长者，善于用人，牛行一直开得兴旺发达，对兴化地区农业生产的发展有一定贡献。建国后，他被选为第二、三届兴化县人民代表。<BR>　　1960年11月，"马记"牛行中的大多数成员转入兴化县生产资料公司牛市场（后改为畜牧场）工作。从此，前后经营时间长达94年的"马记"牛行完成了它的历史使命，载入了兴化经济发展史中。<BR><BR>　　"陈顺兴"变蛋坊<BR>　　用新鲜鸭蛋加工而成的再制蛋--变蛋，又称卞蛋（源自宋代卞姓）、皮蛋、老皮蛋，分为湖彩蛋、京彩蛋（又名松花蛋）等数种，是一种价廉物美、营养丰富的大众食品。一年之内，除夏季外，每当婚丧喜庆或逢年过节，宴请宾朋的酒席上都少不了用它做成的冷盘。<BR>　　据《兴化县续志》（李志）记载："本城光、宣年间，即有&#39;陆泰昌&#39;、&#39;沙裕昌&#39;两家变蛋坊。续后创办者有&#39;陈顺兴&#39;、&#39;益丰&#39;、&#39;和记&#39;、&#39;久成&#39;四家。每年变蛋及营业以&#39;陈顺兴&#39;、&#39;益丰&#39;为最，&#39;和记&#39;、&#39;久成&#39;次之。除境内销售外，并推广至镇、锡、苏、常、沪等埠……"<BR>　　到了上世纪40年代末，由于频繁的战争和严重的水旱灾害，农业歉收，农村养鸭户锐减，广大百姓生活水平下降，致使变蛋坊大都相继歇业，作坊里的师傅另寻生计。而"陈顺兴"变蛋坊业主陈氏家族"班底"则于其后被苏北供销合作总社延请加入"兴化县鸭蛋加工坊"（原址设北城外当典巷内"万兴大典"建筑群中），继续从事变蛋加工业务。<BR>　　在此后的40多年里，兴化出品的变蛋不但产量高，而且质量好，成为国内外市场上的精品、名品，并多次荣获上级表彰和奖励。这其中，原"陈顺兴"变蛋坊第3代、第4代、第5代传人陈寿考、陈锦宁、陈建国祖孙三人功不可没。<BR>　　近日，笔者慕名拜访了目前唯一掌握变蛋精品--湖彩蛋（即硬心变蛋，发明于太湖流域吴江县）制作技术的工人技师陈建国，了解到鲜为人知的陈氏家族130年来振兴和发展兴化变蛋加工业的历史。<BR>　　祖籍阜宁县益林镇的陈玉祥（陈建国的高祖父）原在兴化城以经营烧饼店为业，后于清同治年间（1862年-1874年）去常州一家变蛋坊学徒。清光绪二年（1876年），陈玉祥满师后回到兴化，在东营街北首城墙外、上官河西岸的"万缘村"（今富安小区东南隅地段）开设"陈顺兴"变蛋坊。后来，他与镇江人开设的"沙裕昌"变蛋坊建立了紧密的业务协作关系，即"陈顺兴"变蛋坊承担优质变蛋加工，"沙裕昌"变蛋坊负责变蛋出口。同时，根据订单，"陈顺兴"变蛋坊还为几爿营业额巨大的兴化老字号南货店"同昌"、"仁昌"、"茂昌"定制变蛋。<BR>　　陈玉祥去世后，其长子陈桂荣继承父业，成为"陈顺兴"变蛋坊第2代掌门人。其时，陈桂荣的七弟陈桂元、八弟陈桂发辅佐大哥经营"陈顺兴"变蛋坊。<BR>　　民国初年，陈桂荣次子陈寿考由于精通各种变蛋加工的关键技术，具有较为丰富的实践经验，由其配料加工的变蛋品质十分优良，得到同行和广大客户的认可和信赖，所以顺理成章地成为"陈顺兴"变蛋坊的第3代传人。其时，陈寿考的大哥陈寿松、堂弟陈寿春（陈桂元之子）、陈寿明、陈寿昌（均为陈桂发之子）都在"陈顺兴"变蛋坊肩负变蛋坊生产的重担。<BR>　　上世纪30年代初，陈寿考将"陈顺兴"变蛋坊精制的几十缸湖彩蛋（根据当时计量方法，每缸"奎级"蛋净重155市斤，约150只至160只）用船装到素有"变蛋之乡"美称的常州销售。由于变蛋质量上乘，常州老字号"久成"变蛋坊老板吕椿福极为赞赏。经过多次考察，吕椿福决意与陈寿考结为儿女亲家，将爱女吕秀英许配给陈寿考的长子陈锦宁为妻，并决定将常州"久成"变蛋坊迁往兴化。同时，他又在泰州和东台各设一处"久成"变蛋坊分号（兴化"久成"变蛋坊设于东门外小岛）。<BR>　　1950年8月，"兴化鸭蛋加工坊"创建，陈寿考、陈锦宁父子以及原"陈顺兴"变蛋坊"班底"便成了其主力军。在短短几年内，他们以出色的制作改变了兴化变蛋加工发展缓慢的历史，无论是产量，还是质量均遥遥领先，在里下河地区的高邮、泰州、东台、建湖等几家变蛋加工坊（厂）中名列第一。不久，以上几家变蛋加工坊（厂）的生产任务，逐步由上级主管部门指定兴化独家生产。从此，兴化变蛋以"松花变蛋"和"江苏变蛋"的美名传扬大江南北和日本、朝鲜、美国以及东南亚、欧洲等10多个国家和地区。进入上世纪六、七十年代以后，陈锦宁已成为"兴化肉联厂鸭蛋加工分厂"的工人技师，负责掌管变蛋加工的配方、配料及工艺流程等。<BR>　　"青出于蓝而胜于蓝"。陈锦宁之所以能在全国变蛋加工业中独占鳌头，是因为较大程度上有赖于技术比自己又胜一筹的儿子--陈建国（又名陈广义）。<BR>　　陈建国自小随父学习变蛋加工技术。由于勤奋好学、刻苦钻研和勇于实践，陈建国不但继承了"陈顺兴"变蛋坊一整套100多年来积累起来的配方、配料和加工工艺流程方面的经验，而且还辩证地吸收了外祖父吕椿福从常州带到兴化的吕氏世代秘传的湖彩蛋加工工艺及配方，从而掌握了其"奥秘"。经过反复实践，陈建国总结出自己的一整套变蛋加工理论，在前人基础上锐意创新，编撰了《鲜蛋的鉴别与加工》一书，于1986年由江苏科技出版社出版。<BR>　　1982年和1984年，以陈锦宁、陈建国父子二人为技术骨干的"兴化肉联厂鸭蛋加工分厂"生产的"金松"牌皮蛋蝉联国家商业部免检产品和优质食品光荣称号。1983年荣获国家经贸部颁发的出口产品证书。1985年，被指定为亚太博览会展品。<BR>　　目前，省内外绝大多数企业加工的变蛋均为京彩蛋（即糖心变蛋，发明于北京），而工艺流程较为复杂且生产周期长、风险大的湖彩蛋（即硬心变蛋）已经不再生产，加工湖彩蛋的一整套配方和工艺也濒临失传。因此，陈建国所掌握的一套加工精品湖彩蛋的绝技已成为一项民族传统的非物质文化遗产，亟需加以保护、传承和发展，从而让子孙后代将来仍然能品尝到变蛋中的精品--湖彩蛋。<BR><BR>&nbsp;"忆侬"照相馆<BR>　　我国开设照相馆最早的地方是上海。清咸丰九年（1859年），法国人李阁朗在上海外滩开设了一家照相馆。不久，李阁朗学生广东人罗元祜在上海城内开设了一家照相馆。到了清朝末年，上海已有数十家中外照相馆。很快，照相业便从上海等开埠较早的城市传入内地城镇。<BR>　　兴化得风气之先，照相业起步较早。清末民初，兴化城内"东岳庙"附近即有由陈子平开设的"子平"照相馆和由王燕南父亲开设的"惟肖"照相馆。值得一提的是，对兴化照相业的发展最具影响的则为稍后由李兰亭、李国梁（后名国良，字野樵）父子创办的"忆侬"照相馆。<BR>　　祖籍江南苏州府、寓居苏北淮安板闸镇的李兰亭（约1873年-1948年），早年随供职于浙江杭州织造府衙门的父亲生活在风景如画的西子湖畔。他听父亲讲述去北京觐见慈禧太后、光绪皇帝时的情景，还说光绪皇帝所宠爱的珍妃在皇城开设了一家照相馆，对照相留下了深刻印象。辛亥革命爆发前，已过而立之年的李兰亭目睹当时刚刚传入中国的照相技术被广泛用于西湖美景的拍摄上，感到十分惊奇，产生了浓厚的兴趣。不久，他在父亲支持下回到寓居地附近的盐城，到一家名为"睟然轩"的照相馆学习照相技术。<BR>　　民国四年（1915年），李兰亭派长子李国瑞（字少亭）去扬州"印月轩"照相馆学习摄影。同时，他让次子李国梁和三子李国钧跟随自己学习照相。后来，李兰亭让三子李国钧在盐城开设了"摩登"照相馆。<BR>　　民国五年（1916年），李兰亭率长子李国瑞、次子李国梁来到兴化，在"开元观"（今市公安局所在地）开设了"睟然轩"照相馆。不久，又迁址于斜对面"塔子巷"内（今"金龙门大药房"处）。<BR>　　民国十四年（1925年），李国梁自立门户，在"天妃宫"巷内（今"东岳庙"大殿西侧约60米的南北巷道）购得五、六间房屋，创立了"忆侬"照相馆。<BR>　　当时，兴化仍是一个以农耕经济为主体、工商业尚未发达的城镇，交通闭塞，普通市民思想较为保守，对照相原理缺乏了解，不愿意照相。百姓每年祭祀供奉的先祖遗像，大都是请画匠店里的师傅来画。少数达官贵人、遗老遗少的"行乐图"往往请知名画家绘制。而延请照相师傅或去照相馆拍照的人，大多为开明绅士和走南闯北、见多识广的富商以及一些知书明理、接受新事物较快的书画家、艺坛名伶、教师、学生等。因此，"忆侬"刚开业时，业务较为清淡。<BR>　　此外，由于当时兴化发电厂发电量较小，拍照片只能采用天然光线，因而照相效果不太稳定，每逢阴雨天气，只好停业。针对这种情况，"忆侬"照相馆业主和摄影师傅将摄影室房顶改装成玻璃屋面，增加了采光面，使所拍照片更加清晰，从而提高了照片质量，扩大了业务范围。<BR>　　为了提高"忆侬"照相馆的知名度，进一步扩大业务范围，李国梁广交兴化各界名人、绅士、富商。兴化书画家魏克三、陈汝蕃、吴鲁宾和兴化电厂创始人实业家杨师范以及苏北最大的蛋厂--"汉兴祥"蛋厂的老板朋以文等，皆与李国梁交往密切。李国梁还积极参与社会活动，致力于公益事业。民国九年（1920年）和民国十年（1921年），兴化县几十位名医一致公推德高望重的世医名家张涤珊为"兴化县医药会"首任会长和"兴化县红十字会"首任会长，"忆侬"照相馆业主李国梁先后两次亲自扛上"外拍机"亲临会场，拍摄了出席会议的全体成员合影照片，为兴化医药史留下了2幅弥足珍贵的图片资料。<BR>　　民国二十年（1931年），兴化地区发生了历史上罕见的特大洪涝灾害，境内一片汪洋。兴化城内除"定慈寺"（今"大兴商厦"及"胜利鞋城"处）、"塔子巷"、"东岳庙"、"更墙"（今新华小区南侧）等几个地势较高处没有被大水淹没外，其余地域都已下水。这时，李国梁扛起"外拍机"，带领员工马超群等配合政府和华洋义赈会、江苏水灾义赈会等赈灾机构拍下了在县政府"中山楼"前、大南门城外和东城外米市河以及附近农村大水肆虐的水灾镜头，真实地记录了旧社会淮河泛滥给里下河地区、特别是兴化人民带来的深重灾难。如今，这些照片已被有关部门作为文物永久珍藏。<BR>　　此外，李国梁刻苦钻研照相技术，业务精益求精。抗战前夕，李国梁参加由美国柯达公司主办的以"永远不停工作的形象"为主题思想的国际摄影大赛，创作了一幅题名《时钟》的摄影作品，以主题鲜明、寓意深刻、画面精美而获得一等奖。从此，"忆侬"照相馆声名远播，越发兴旺起来。<BR>　　在经营上，"忆侬"照相馆坚持服务上门，做到价格合理、取片及时，并力求拍出精品，从而赢得了广大顾客的赞赏。因此，全城大部分中小学校每年的毕业照和各校、各班级师生合影照片都由"忆侬"承担。由于李国梁酷爱京剧，与名票友严朴（字述真）等过从甚密，因而一些前来兴化演出的艺术团体及其著名艺人，也慕名请"忆侬"为他们拍摄剧照和个人艺术照片。上世纪四、五十年代，"忆侬"曾先后为红遍里下河及苏北地区的名伶"腊红子"（吴春霖）、"小老牌"、徐公明、梁慧超、万里云、毛剑秋等拍过照片，在演艺界留下了若干佳话。<BR>　　民国二十七年（1938年），兴化实业家杨师范进口200匹马力柴油机，发电量增加，"忆侬"得以采用电光源拍照，从而使"忆侬"照相质量更加稳定提高。兴化城许多家庭都珍藏着请"忆侬"拍摄的"全家福"照片。笔者曾在葛、吴两位友人处看到了70多年前由"忆侬"所摄"合家欢"照片，不仅完好无损，而且清晰如初。<BR>　　解放以后，"忆侬"照相馆积极配合政府机关，在各类会议召开、人员往来和学校、企业的活动中发挥作用，拍摄了若干具有历史价值的照片。1956年，"忆侬"照相馆参加公私合营，并入"红星"照相馆，归口兴化饮食服务公司管理。此时，李国梁长子李士祥向父亲学到了摄影技术。其后，李士祥被政府聘用为专职摄影师和《兴化人民》报社（后易名《兴化日报》）摄影记者。他拍摄的作品在全国性摄影展和比赛中多次获奖，其中的《牧鹅图》获1984年全国第13届摄影艺术作品展览铜奖。此外，他还有6幅摄影作品被选送到国外展出。1983年，李士祥成为中国摄影家协会会员，并被载入1985年出版的《中国摄影家辞典》。<BR>　　目前，"忆侬"照相馆"开基祖"李兰亭次孙李士弘在北小街继续经营"忆侬"照相馆，而其曾孙李雷（李士祥长子）则在英武路东侧开设了一家"喜洋洋（世纪金典）"婚纱摄影店，使百年老字号及其摄影艺术传承了下来。<BR><BR>　　养和园<BR>　　兴化境内及其周边地区绝大多数居民系元末明初苏州移民，同时，由于兴化历史上长期隶属扬州，故饮食业既富苏州风味，又具维扬品质。因此，兴化饮食业在集苏中、苏南两大口味的同时，逐渐形成了自己的特色，享有相当声誉。<BR>　　有着近70历史，而且一直开业至今的位于兴化北小街上的"养和园"饭店，就是兴化饮食行业中的佼佼者和特色饮食文化的历史见证。<BR>　　清光绪三十二年（1906年），17岁的山阳县（今淮安市楚州区）苏嘴镇人杨步瀛只身来到兴化谋生，落脚在东岳庙桥下的"天禄居"茶馆学习厨艺。由于杨步瀛为人忠厚，学习认真，办事勤快，加上厨艺精湛，结交广泛，在为"天禄居"掌勺的20年中，深得店主陈老板的赏识和广大顾客的厚爱，"杨师傅"之名盛传兴化城一带。<BR>　　民国十六年（1927年）春节期间，杨步瀛一时疏忽，在事先未征得"天禄居"老板意见的情况下，私自帮助兴化电厂创始人杨师范（名纯仁）置办宴席而被辞退。此事引起了"天禄居"顾客们的愤愤不平。随后，在兴化名士杨师范（实业家）、赵益之（绅士）、魏绍堂（医家）、石金声（教育家）、杨柞山（实业家）、陈晋阶（医家）、王慕唐（名士）、王琴舫（名士）等人的资助下，杨步瀛与"天禄居"另一位厨师姚定富合伙租用创建于清光绪二年（1876年）的蔡姓"顺兴楼"茶馆房舍创办"颐斋"茶馆。二人合伙经营两年，后因姚定富双目失明，"颐斋"改由杨步瀛独立经营。<BR>　　民国二十七年（1938年）九月初九日，"颐斋"茶馆不幸遭遇火灾。此后，杨步瀛又借用"陆稿荐"厨房为作坊，仍以"颐斋"为店号，经营包饭业务。翌年正月初五日，杨步瀛的好友石金声先生根据《后汉书》中"昔方回、支父啬神养和，不以荣利滑其术"典故，帮助杨步瀛将"颐斋"更名为"养和园"开张营业。<BR>　　新开张的"养和园"位于兴化城内东大街东岳庙桥与虹桥之间的后街南侧。坐南朝北的"养和园"东邻"太平泉"浴室，西为"王厨房"茶馆，北近由"万宜"茶馆改建的兴化城当时设施一流的"城中旅馆"，是繁华的商业区和居民区，地理位置十分优越。<BR>　　在"养和园"高大门楼上，雕刻着由本邑技艺高超的砖瓦匠赵清高根据书法好手李容庄书写的"养和园"三个楷体大字。在其上方，装饰一只背驮一盆万年青的立体彩色雕塑，寓意着"养和园"饭店老店新开，万象更新，万古常青。进入大门，穿过一方庭院，系前后5进厅堂。第一进厅屋正中悬挂着"畅叙幽情"横匾和两侧"事能知足心常乐，人到无求品自高"的抱柱楹联。第二进设雅座。客厅中悬挂着"天养人和"横匾和"美味偏招云外客，清香能引洞中仙"对联。其两侧八个雅座包间皆用木地板铺就，窗户均有彩色窗帘遮阳，天花板上吊着电灯，地板上置放着配盖痰盂，十分气派。<BR>　　"养和园"继承"颐斋"的传统厨艺特色，坚持经营不同档次的早茶、中饭、晚宴，且代客送菜上门，代包各大商号、工厂、学校、机关的午餐。此外，还根据顾客需求，派厨师带着配好的菜肴上门烹调，代办婚丧喜庆及节日宴席。为此，深得兴化城广大客户赞誉。<BR>　　上世纪三、四十年代，"养和园"饭店除了具备兴化城各大饭馆、茶馆、茶社所有设施、设备以外，还自制一个用厚木板、四周夹以隔热层的土冰窖，夏天放置冰块，贮藏保鲜各种净菜、肉类、鱼虾、海鲜、蛋品等食品。冬天有各类上层盛菜、底层盛开水保温的双层锡制餐具器皿，方便顾客食用、品尝。<BR>　　近百年来，"养和园"所烹制和经营的美味佳肴总是随着季节的变化和上市时令食品的不同而调整，以适应顾客的口味需求。以早点为例，春夏供应灌汤肉包、灌汤蒸饺、菜泥麻油包子、千层油糕、糯米烧卖等。面条浇头也随季节不同而变化，春夏脆长鱼（即油炸鳝鱼）、炒长鱼、炒虾仁、炒肉丝、酱肉丝及香菇、辣椒、蹄肉等。秋冬为螃蟹肉、肴肉、火腿片等浇头。<BR>　　中晚酒席尤富特色，形成烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥（即鳝鱼烧*肉）、红烧肉、扒肥肠、醋熘鳜鱼等名菜。特别是烤鸭最为上乘。"养和园"厨师精心挑选上等肥鸭，在烤制过程中，用新鲜荷叶包裹由特殊配方制成的原料、佐料从肛门塞入鸭肚，插在钢叉上投入火候到家的无烟大糠炉中不停地翻转熏烤，并反复往烤鸭表皮上涂搽优质小磨麻油。如此烤制而成的色、香、味俱全的烤鸭，可与闻名于世的北京"全聚德"烤鸭相媲美。<BR>　　鼎盛时期的"养和园"还具备承办"鱼翅席"、"鱼皮席"、"蟹宴席"和"满汉全席"的实力，显示出该店在兴化饮食行业中的特殊地位。自清末民初直至上世纪三、四十年代，兴化城曾有与"养和园"齐名和毗邻经营的老字号"天禄居"、"天福居"、"王厨房"、"孙厨房"、"松涛"、"又一村"、"万宜"、"可可居"、"杏花村"、"新兴楼"、"万全楼"、"兴隆馆"、"源源居"等以及素菜馆"纯素园"、"小觉林"等几十家茶社、饭店、菜馆，都各具特色和优势。但令人遗憾的是，上述百年老字号都因这样或那样的主客观原因而踪迹难寻，惟独"养和园"以其独特的优势而保存至今。<BR>　　1956年"公私合营"后，"养和园"归口兴化饮食服务公司管理。1966年遭遇"十年浩劫"，更名为"工农兵饭店"。1982年恢复"养和园"老招牌，并请江苏著名漫画家田原先生书写板桥体"养和园"三个大字的招牌。<BR>　　更值得一提的是，近百年来，由"颐斋"沿袭而来的"养和园"饭店不但继承和发扬了维扬菜系传统，更具有兴化菜肴特色，而且为兴化及周边地区培养和输送了姜凤仪、贺文彬、曹增昌、杨国璋、王玉坤、张永和、刘庆余、孙跃安等几十位烹饪师傅以及他们的若干再传弟子等一大批红案、红锅、白案（面点师）厨师，对维扬菜系和兴化特色菜肴及饮食文化的发展起着不可估量的作用。<BR>　　目前，"养和园"饭店每日顾客盈门，食客满座，在兴化城三四百家茶馆、酒店、饭庄中仍然处于优势地位。