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沙沟菜，菜香不怕巷子深

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发表于 2007-11-20 10:18 |只看该作者

沙沟菜，菜香不怕巷子深

兴化菜肴最具特色的，最具典型性的，当数沙沟菜肴。这当然有其先决的地理条件和历史原因。首先是水产丰富。沙沟不光有鲜活肥美的野生鱼虾鳖等，更有品种繁多的走兽飞禽。野鸡、野鸭、野兔等遍布水荡荒野。当然，在《野生动物保护法》颁布实施以后，人们只吃人工喂养的野味了。其次，沙沟是几县交界的千年古镇，是农耕经济时期，交通、商业较为发达的乡镇。由于交通便利，水运发达，许多外地老板在沙沟开字号，刺激了这个地方饮食业的发展，勤劳而智慧的沙沟人民，充分发挥自己的想象力，研制厨艺，精益求精，在菜肴上追求精、新、高，形成了独特的沙沟菜肴。虽然沙沟菜肴也属于维扬系的范畴，但又具其独有的一面。沙沟鱼元先说鱼元。鱼元属正菜系的，是兴化这个地方的极重要的特色菜肴。而沙沟鱼元却与兴化其他地方不同。沙沟菜取料新鲜，鲜鱼活斩，可水氽，可油氽，制作方法还分红、白两种。沙沟鱼元的显著特点，一是细腻，二是鲜嫩，三是有韧性。油氽鱼元，兴化别的地方不多见，而沙沟却很平常。斩一条活鱼，斩好了现做，氽入油锅里，稍滚就浮，盛起来就能上餐桌了。食用油氽鱼元还得注意，不能着急，不然，把嘴烫伤了可不是好玩的，毕竟是油锅氽的，外表虽不冒热气，而热量全包在鱼元心里，轻咬一口，鲜美进口，嫩香外漏，奇味无穷。 沙沟藕夹子沙沟是莲藕之乡，以藕为原料制作的美味佳肴自然很多，炒藕片，煮烂藕等，但最有风味的，要数藕夹子。藕夹子的制作很简单，新鲜河藕洗净，切成一片一片的——你细细端详一下，每一片都像精工打磨的艺术品呢，白嫩水灵，尤其那精致的藕孔，就如同苏州园林的花窗——扯远了，每两片之间夹上馅，这馅倒是丰富多彩，比较普遍的是以猪肉为主，猪肉要斩碎成肉末，加葱姜调料；其他的，可根据时令或口味，和入糯米饭、韭菜等等。夹上馅心后还要蘸一层干面糊，干面糊里也有文章，加了鸡蛋搅拌的，为最佳。将蘸好面糊的藕夹子氽入油锅中炸，一会儿，金黄脆香的藕夹子就做好了。沙沟还有一种“夹子”鲜为人知，即沙沟的荸荠夹子。沙沟的荸荠个大如鸡蛋，甜脆如凤梨，切成片，把馅心夹在其中，蘸干面糊油炸……其制作方法与藕夹子一样。因荸荠味甜，脆嫩，大人小孩都喜欢吃。荸荠夹子比藕夹子小一些，外表油炸得金黄，状如铜钱，当地人形象地称之为 “金钱”。每每逢年过节，尤其是春节前后，做一些“金钱”，馈赠亲友，寄托着一份美好的祝福和几多发家致富的心愿。 沙沟炒鸡粉说得简单一些，就是以鸡肉丝和粉丝为主要原料烧制的一道小菜。但这道菜的选料和做工却相当考究，其味也鲜美无比。首先是鸡肉。沙沟炒粉丝所用的鸡肉不是鲜鸡肉，也不是普通的咸鸡肉，而是风鸡肉。沙沟有冬腊风鸡的习惯。风鸡的腌制制方法就很独特，选草鸡活杀，从后窍取除内脏，再填入葱姜盐花椒八角等十几味佐料，挂在北风头里吹——当然，腌制风鸡必须在塞冬里，腊透了，鸡腹中的佐料浸入鸡肉，腊香无比。把风鸡肉炖熟至烂，剔骨取肉，用手撕成丝状备用。另杀鲜鸡煨炖，取其浓浓的鲜鸡汤，与风鸡丝共煮，再将洗净的干粉丝（粉丝做菜，一般先用温开水浸泡十几分钟，待其吸水涨大了再用，这里不浸泡，只用清水冲一下，所以叫“干粉丝”）投入锅里，让其充分吸收鸡汤的精华，再加姜葱，淋上小磨香麻油，还可以配上鲜嫰笋片、香菇、胡萝卜等。这道炒鸡粉简直是鲜美无穷，鸡汤的鲜、醇，风鸡的腊香，粉丝的滑爽……即使是得道的高僧，闻此香，也会毫不犹豫地还俗随缘，一饱口福。 沙沟春卷春卷，全国各地都有，兴化更是寻常小吃。街头巷尾，见一师傅，手握一韧性极强的湿面团，在一烧热的平底锅上迅速涂抹一下，只见到极淡的痕迹。一阵热气轻腾，锅里的痕迹渐渐明显，师傅手中的面团还在蜻蜓点水般地点击，修补锅里越来越明显的薄皮上的小缺陷。很快，一块几近透明的春卷皮就做好了。春卷皮是按斤两卖的，很便宜，块把钱就可以包几十个春卷。春卷皮包上馅心，卷成枕头状，下油锅炸，皮脆馅香，味美可口。这只是普通的春卷，沙沟的春卷还要出色，与众不同，独成风味。第一个不同是春卷皮。前面讲的春卷皮是用干面粉和水发醇后在加热的平底锅里“烫”出来的，沙沟不这样，沙沟的春卷皮是擀出来的。而且，面粉中还要插酥，和鸡蛋，这样炸出来，外皮脆、香、酥。第二是馅心。大部分地方的馅心是肉末为主，沙沟春卷的馅心却多种多样。枣泥、豆沙属甜点；芥菜、韭菜具时令性；雪里荭咸菜做馅心，也很有特色。用野鸭肉做馅心，其他地方就少见了。沙沟湖荡纵横，芦苇丛生，野鸭是该地的特有水鸟，其肉质鲜美，野香扑鼻（现在，野鸭已成为国家保护动物，一般采用家养的野鸭，味道一样鲜美），用野鸭肉为馅心，做出的春卷，其香，其鲜，不去尝一尝，再丰富的想象力也想象不出来。

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