[天下美食]----汤煲系列菜谱

楚水帝凤

护国菜的做法：原料：新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶皆可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐、苏打粉、味精适量，鸡汤700克，生粉30克，麻油少许。
做法：1、将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水少量），下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下使用。
2、草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸二十分钟取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。
3、炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2.5克，烧开后，用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上面即可。
特色：色泽碧绿如翡翠、清香味美、软滑可口，是潮州汤菜之上品。

楚水帝凤

菠菜鸡煲的做法：
原料：
鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半，生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。

做法：
1、菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；

2、下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可

楚水帝凤

茶香鸡汁鱼片汤的做法：
原料：
桂花鱼肉5两（约200克），火腿1两（约40克），冬笋片、蘑菇各2两（约80克），上汤8杯，龙井茶叶适量，盐、油、胡椒粉各少许。

做法：
1、桂花鱼肉切片，以盐、油、胡椒粉拌匀。

2、火腿切丝，蘑菇洗净切片。

3、锅中注入上汤，煮沸，下桂花鱼片、火腿丝，煮沸约5分钟，倒入大汤盆中，以盐调味。

4、把龙井茶叶注入玻璃杯中冲开，置盆中央，食用前将茶倒入汤中即成。

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鲜菇海鲜粥的做法：
原料：
粘米2汤匙半，糯米1汤匙半，果皮（小）1片，泥艋150克（约4两），新鲜冬菇或草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半）。米的调味料：盐半茶匙，油半汤匙。虾的调味料：盐1/8茶匙，胡椒粉少许。

做法：
1、粘米和糯米混合后洗净，用热水浸1小时，沥清水分，加调味料腌约15分钟。

2、果皮浸软，洗净。

3、虾仁洗净，用调味料腌片刻。

4、泥艋洗净，用少许胡椒粉调味。

5、米放入一个煲或一个深容器内，加热水1000毫升及果皮，盖上盖，留一开口处疏气，高火煮10分钟，再用中火煮20分钟。

6、冬菇或草菇洗净切粒。

7、把冬菇粒、草菇粒、泥艋和虾仁加入粥内，继续用中火煮10分钟，便可供食。

楚水帝凤

杏仁猪肺汤的做法：

原料：
新鲜猪肺1个，生姜汁60毫升，甜杏仁60玫，蜂蜜250克。

做法：
1、将猪肺洗净，甜杏仁用温水净泡2小时，去皮，捣烂，取出同生姜汁、蜂蜜一起拌匀，塞入猪肺管内，扎好管口备用。

2、将猪肺放入砂锅，加水适量，先用武火烧沸，后改用文火炖150分钟即可

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三丝敲鱼的做法：
原料：
鳕鱼1尾750克，菜心100克，熟鸡脯肉丝50克，火腿25克，水发香菇50克。

做法：
1、鲜鱼洗净剔骨去刺片成片，沾干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条；

2、火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水；

3、锅中加清汤500克，下鱼条、菜心、料酒、盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成

楚水帝凤

三色鱼丸汤的做法：

原料：
主料：黄占鱼（或白鱼、桂鱼也可）500克，菠菜叶200克，蕃茄酱100克，鸡蛋3个。

调料：
大油80克，盐8克，葱30克，姜20克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、清汤、清水适量。

做法：
1、鱼去皮、骨、刺、砸成细鱼泥，去筋后，用少量葱、姜水散，再加水调成稀粥状，加盐、料酒，用劲搅动至发亮，再加少许味精、胡椒粉、大油、蛋清、搅匀分成三分。一分加已捣碎后挤出的菠菜汁搅成绿色；一分加蕃茄酱搅成红色；一分原色，即成为绿、红、白三色的泥子。

2、把三色泥子分别挤成丸子，入炒勺内凉水中，然后上火逐渐加热，水开(勿大开)后，用手勺背面轻轻按压，使鱼丸慢慢熟透，捞出泡于汤中。

3、烧开清汤吃好味，将鱼丸放入汤内再烧开即成。

特色：
鱼丸绵软、鲜嫩、汤清香、爽口。

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黄鱼羹的做法：
原料：
净黄鱼肉200克，葱末3克，嫩笋50克，葱段5克，熟猪肥膘25克，绍酒15克，熟火腿10克，精盐4克，鸡蛋1个，味精3克，姜汁水10克，清汤450克，姜末3克，湿淀粉60克，熟猪油75克。

做法：
1、黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均切成末，鸡蛋敲在碗内打散。

2、炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放放绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即可上桌。

楚水帝凤

桂花鲜栗羹的做法：
原料：
鲜栗子肉100克、干藕粉25克、蜜饯青梅半颗、糖桂花（用糖腌制）1.5克、玫瑰花2瓣、白糖150克。

做法：
1、鲜栗肉洗净后切成薄片。炒锅置旺火上，放入清水400克，烧沸，倒入栗子肉和白糖，再沸时，撇去浮沫。

2、用小火烩煮，另将干藕粉用水25克调匀，均匀地倒入锅内，调成羹状时出锅，盛入汤盆碗内。把青梅切成薄片放在羹上面，再撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成。

特色：
此菜红黄绿白，色彩绚丽，栗子脆嫩，羹汁稠浓，桂花芳香，清甜适口

楚水帝凤

黄花菜瘦肉粥的做法：
原料：
黄花、瘦肉各50克，大米100克；盐、葱、姜适量。

做法：
1.黄花菜洗净，瘦肉切片备用。

2.姜、大米、黄花一同放入滚水中，同煮成粥，之后放入葱、肉，肉将熟时加入盐调味即可。

Tips：
煮粥的方法：

搅粥：水开后米下锅时搅几下，盖上锅盖文火熬20分钟，开始不停地搅动，一直持续约到呈黏稠状出锅为止。为防止粥溢锅，可在煮粥的时候加几滴植物油或少量盐。或米或水一起下锅先用大火煮开，再转文火熬煮约30分钟。