家常水煮鱼

大哥

自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。   自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……麻辣菜品口味煮主要工艺廿分钟所需时间普通制作难度炒锅 所用厨具
食材明细草鱼1条（约1.5公斤）
黄豆芽 适量水煮细笋 适量盐 少许糖 1小勺鸡精 1小勺料酒 1小勺白胡椒粉 适量红薯淀粉 适量蛋清 1个色拉油 1大勺花生油 2大勺郫县豆瓣 2大勺白糖 少许清水 150ml食用油 200ml干红朝天椒 1小把花椒 3小勺八角 1个桂皮 1小块葱姜蒜 适量制作步骤

1. 草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
2. 片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；
3. 最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；
4. 鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；
6. 锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
7. 捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
8. 葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
9. 小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
10. 加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
11. 加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；
16. 下入开水，并加入几片姜片和蒜片；
17. 转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
18. 迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；
19. 转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
20. 起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
21. 这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

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