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标题: 兴化市养和园酒店 [打印本页]

作者: 400美食 时间: 2012-7-23 23:29
标题: 兴化市养和园酒店
兴化境内及其周边地区绝大多数居民系元末明初的苏州移民，同时，由于兴化历史上长期隶属扬州，故饮食业既富苏州风味，又具维扬品质。因此，兴化饮食业在集苏中、苏南两大口味的同时，逐渐形成了自己的特色，享有相当声誉。
　　有着近70历史，而且一直开业至今的位于兴化北小街上的“养和园”饭店，就是兴化饮食行业中的佼佼者和特色饮食文化的历史见证。

　　清光绪三十二年（1906），17岁的山阳县（今淮安市楚州区）苏嘴镇人杨步瀛只身来到兴化谋生，落脚在东岳庙桥下的“天禄居”茶馆学习厨艺。由于杨步瀛为人忠厚，学习认真，办事勤快，加上厨艺精湛，结交广泛，在为“天禄居”掌勺的20年中，深得店主陈老板的赏识和广大顾客的厚爱，“杨师傅”之名盛传兴化城区一带。

　　民国十六年（1927）春节期间，杨步瀛一时疏忽，在事先未征得“天禄居”老板意见的情况下，私自帮助兴化电厂创始人杨师范（名纯仁）置办宴席而被辞退。此事引起了“天禄居”顾客们的愤愤不平。随后，在兴化名士杨师范（实业家）、赵益之（绅士）、魏绍堂（医家）、石金声（教育家）、杨祚山（实业家）、陈晋阶（医家）、王慕唐（名士）、王琴舫（名士）等人的资助下，杨步瀛与“天禄居”另一位厨师姚定富合伙租用创建于清光绪二年（1876）的蔡姓“顺兴楼”茶馆房舍创办“颐斋”茶馆。二人合伙经营两年，后因姚定富双目失明，“颐斋”改由杨步瀛独立经营。

　　民国二十七年（1938）九月初九，“颐斋”茶馆不幸遭遇火灾。此后，杨步瀛又借用“陆稿荐”厨房为作坊，仍以“颐斋”为店号，经营包饭业务。翌年正月初五日，杨步瀛的好友石金声先生根据《后汉书》中“昔方回、支父啬神养和，不以荣利滑其术”典故，帮助杨步瀛将“颐斋”更名为“养和园”，重新开张营业。

　　新开张的“养和园”位于兴化城内东大街东岳庙桥与虹桥之间的后街南侧，座南朝北，东邻“太平泉”浴室，西靠“王厨房”茶馆，北依设施一流的“城中旅馆”，是繁华的商业区和居民区，地理位置十分优越。

　　在“养和园”高大门楼上，有书法好手李容庄书写、本邑知名砖瓦匠赵清高雕刻的“养和园”三个楷体大字。在其上方，装饰一只背驮一盆万年青的立体彩色雕塑，意寓“养和园”饭店老店新开，万象更新，万古常青。进入大门，穿过一方庭院，系前后五进厅堂。第一进厅屋正中悬挂着“畅叙幽情”横匾，两侧木柱上有“事能知足心常乐，人到无求品自高”的抱柱楹联。第二进设雅座。客厅中悬挂着“天养人和”横匾和“美味偏招云外客，清香能引洞中仙”对联。其两侧八个雅座包间皆用木地板铺就，窗户均有彩色窗帘遮阳，天花板上吊着电灯，十分气派。

　　“养和园”继承“颐斋”的传统厨艺特色，坚持经营不同档次的早茶、中饭、晚宴，且代客送菜上门，代包各大商号、工厂、学校、机关的午餐。此外，还根据顾客需求，派厨师带着配好的菜肴上门烹调，代办婚丧喜庆及节日宴席。为此，深得兴化城广大客户赞誉。

　　上世纪三四十年代，“养和园”饭店除了具备兴化城各大饭馆、茶馆、茶社所有设施、设备以外，还自制一个用厚木板、四周夹以隔热层的土冰窖，夏天放置冰块，贮藏保鲜各种净菜、肉类、鱼虾、海鲜、蛋品等食品。冬天有各类上层盛菜、底层盛开水保温的双层锡制餐具器皿，方便顾客食用、品尝。

　　近百年来，“养和园”所烹制和经营的美味佳肴总是随着季节的变化和上市时令食品的不同而调整，以适应顾客的口味需求。以早点为例，春夏供应灌汤肉包、灌汤蒸饺、菜泥麻油包子、千层油糕、糯米烧卖等。面条浇头也随季节不同而变化，春夏脆长鱼（即油炸鳝鱼）、炒长鱼、炒虾仁、炒肉丝、酱肉丝及香菇、辣椒、蹄肉等。秋冬为螃蟹肉、肴肉、火腿片等浇头。中晚酒席尤富特色，形成烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥（即鳝鱼烧猪肉）、红烧肉、扒肥肠、醋熘鳜鱼等名菜。特别是烤鸭最为上乘。“养和园”厨师精心挑选上等肥鸭，在烤制过程中，用新鲜荷叶包裹由特殊配方制成的原料、佐料从肛门塞入鸭肚，插在钢叉上投入火候到家的无烟大糠炉中不停地翻转熏烤，并反复往烤鸭表皮上涂搽优质小磨麻油。如此烤制而成的色、香、味俱全的烤鸭，可与闻名于世的北京“全聚德”烤鸭相媲美。鼎盛时期的“养和园”还具备承办“鱼翅席”、“鱼皮席”、“蟹宴席”和“满汉全席”的实力，显示出该店在兴化饮食行业中的特殊地位。

　　自清末民初直至上世纪三、四十年代，兴化城曾有与“养和园”齐名和毗邻经营的老字号“天禄居”、“天福居”、“王厨房”、“孙厨房”、“松涛”、“又一村”、“万宜”、“可可居”、“杏花村”、“新兴楼”、“万全楼”、“兴隆馆”、“源源居”等以及素菜馆“纯素园”、“小觉林”等几十家茶社、饭店、菜馆，都各具特色和优势。但令人遗憾的是，上述百年老字号都因这样或那样的主客观原因而踪迹难寻，惟独“养和园”以其独特的优势而保存至今。

　　1956年“公私合营”后，“养和园”归口兴化饮食服务公司管理。1966年遭遇“十年浩劫”，更名为“工农兵饭店”。1982年恢复“养和园”老招牌，并请江苏著名漫画家田原先生书写板桥体“养和园”三个大字的招牌。

　　近百年来，由“颐斋”沿袭而来的“养和园”饭店不但继承和发扬了维扬菜系传统，更具有兴化菜肴特色，而且为兴化及周边地区培养和输送了姜凤仪、贺文彬、曹增昌、杨国璋、王玉坤、张永和、刘庆余、孙跃安等几十位烹饪师傅和再传弟子，对维扬菜系、兴化特色菜肴及饮食文化的发展立下了汗马功劳。

　　目前，“养和园”饭店每日顾客盈门，食客满座，仍然是兴化城三四百家茶馆、酒店、饭庄中的佼佼者。

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