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标题: 戚风蛋糕 [打印本页]

作者: 看夜的小孩 时间: 2010-8-27 10:53
标题: 戚风蛋糕
1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒;

2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆

要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出

的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：

A 鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，

加入1/3的细砂糖；

B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫

时，再加入1/3糖。再继续搅打；

C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，

加入剩下的1/3糖。

D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性

发泡的程度。

E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表

明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也

可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁

也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有

水肯定打发不了。

5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会

消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊

里的气体。

7、烤好倒扣是为了减少回缩程度。

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